5. Le kimchi
Je poursuis mes tutoriels, autre étape importante dans la réalisation d’une illustration, le manger. Direction la Corée 😉
Chaque année en Corée, les familles se réunissent pour préparer le kimchi de l’hiver. Le kimchi est un plat traditionnel coréen composé de piments et de légumes fermentés. Au départ, «Kimchi» a peut-être signifié «légume macéré/submergé» (plus d’infos sur le kimchi par ici). Il en existe de toutes sortes mais le plus répandu est celui à base de chou. Ceux que l’on nomme «choux chinois» (Baechu). On trouve du kimchi à tous les repas, comme accompagnement. Un classique.
On prépare le kimchi avant l’hiver pour plusieurs raisons. Tout d’abord parce que c’est une tradition ancestrale et aussi pour des raisons purement financières et «techniques». Le choux se conserve mal et gèle l’hiver. Il y a souvent pénurie et son prix peut alors doubler voire tripler courant janvier, février. En préparant le kimchi à l’avance on s’assure un hiver tranquille. Ce weekend nous nous sommes donc retrouvés en famille pour préparer le kimchi familial. Et ça occupe ! On compte environ un chou pour une semaine. Chaque chou sera découpé en quatre morceaux. Nous avons préparé une vingtaine de choux qui seront répartis entre les différents groupes de la famille. Ce qui permettra de tenir tout l’hiver. Bien entendu pendant les mois à venir il est possible d’acheter du kimchi déjà tout prêt en magasin mais le kimchi-maison est bien meilleur. Habituellement les grandes quantités de kimchi sont conservées dans des jarres en terre qui sont enterrées dans les jardins pour garder la préparation à bonne température (de plus c’est meilleur conservé de cette manière !). Mais comme les jardins se font rares dans les villes on le conserve maintenant dans des frigos spéciaux pour le kimchi, à température idéale, pendant les longs mois d’hiver…
Tout d’abord, la veille, on passe du sel entre chaque feuille de chou, un travail lent et fastidieux. Le sel va alors faire sortir l’eau du chou. On laisse le chou reposer une nuit et on prépare aussi de gros navets blancs qui vont intervenir dans la préparation.
On lave aussi de l’ail, des huitres fraîches et quelques crevettes fermentées qui serviront pour la préparation pimentée. Un détail important, si on veut conserver le kimchi longtemps, plus de deux mois, on n’ajoute pas d’huitres. Nous avons fait deux kimchis, un avec huitres, à manger avant la mi-janvier et un autre sans huitres, qu’on pourra consommer ensuite.
Le lendemain on nettoie choux et navets à grande eau. Très délicatement, il faut éliminer le sel retenu entre les feuilles, encore du travail de fourmi. Je précise que les bigoudis sont obligatoires, sinon c’est raté.
Le chou est ensuite disposé sur un grand panier en osier pour laisser le restant d’eau s’échapper. Le temps de préparer la suite des ingrédients il sera plus sec et essoré.
Puis on prépare l’ail. Beaucoup d’ail. Pour info, un français consomme en moyenne un kilo d’ail par an alors qu’un coréen en consomme douze ! C’est important d’écraser l’ail et de ne pas le hacher ou le mixer, il rendrait trop d’eau. Et en l’écrasant la saveur est différente.
Les navets sont découpés en petites allumettes et les «chutes», les gros morceaux ronds, seront posés au fond des boîtes et serviront de support pour éviter que le chou baigne dans le liquide rendu. Ces morceaux de navets seront d’ailleurs très bons car gorgés de jus, très frais.
On ajoute aux navets tranchés du sucre, l’ail, les huitres et les crevettes, un peu de riz gluant (presque velouté) et une sacrée dose de piment broyé. On obtient une préparation – très – piquante et très rouge.
On essore une dernière fois le chou, il faut retirer le plus d’eau possible, un ajoute un autre légume vert à la préparation pimentée, des feuilles moutardes, et on va pouvoir passer à la phase finale…
On met des gants pour éviter le contact avec les piments, ça pique trop les mains. On prend alors chaque chou et on glisse de la préparation pimentée entre chaque feuille, toujours délicatement et il faut bien doser, ni trop peu ni pas assez… Là j’ai passé mon tour 😉
Pour finir le kimchi est entreposé dans de grandes boîtes qui seront stockées au frigo. Le kimchi pourra alors fermenter paisiblement tout l’hiver. Je dois avouer que j’ai une préférence pour le kimchi frais et peu fermenté. Le kimchi de fin d’hiver est généralement plus costaud.
Le kimchi (quand il n’est pas trop fort et n’arrache pas la gueule) est vraiment délicieux. C’est frais et agréable. On l’utilise aussi dans la cuisine comme ingrédients, mélangé à du porc ou du poisson. Le kimchi en plus de ses qualités culinaires est bon pour la santé, grâce (ou à cause ?) de la fermentation et du piment il «détruit» les acides contenus dans l’estomac forçant le corps à les renouveler.
Pour finir ce weekend de dur labeur nous avons mangé un bon Bossam (du porc bouilli) accompagné du kimchi et des petits plats habituels que l’on trouve en Corée. «Niam niam !» comme disent les Coréens 😉
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L’histoire des aux (ails) me fait penser au très court séjour que j’ai fait la bas il y a quelques années. Mon hôte me disait alors que si je les aimais, je "survivrai" en Corée 🙂
T’es vache avec le coup des bigoudis…
^^
Nan mais, décidément, y a t il quelque chose que tu ne sais PAS faire ? 🙂
Merci pour ce cours de cuisine en direct live de Corée. Les photos sont superbes (magnifique explosion de couleurs) : c’est bien simple, elles m’ont donné faim ! 🙂
Bon Kimchi !
ha! je dois dire que la nourriture coréenne m’intriguait. merci pour ces explications. j’avais entendu parler du kimchi mais n’avais aucune idée de la complexité de sa préparation.
Des photos tres allechantes! Merci pour ce reportage. Ca m aere l’esprit.
Qd je disais que ton blog amenait à parler cuisine … ;).
En tout cas, à l’approche des fêtes je suis aussi tenté de mettre le tablier à carreaux … Bon, alors que dis mon vieux cahier de ma grand-mère tout tâché de graisse de canard?
Ca a l’air bien sympa !
J’aurais bien aimé participé aux préparations même si je n’aime pas trop les kimchis, faut être sadomaso pour en manger !
Ou… tout simplement coréen 😉
Bon pour la santé ?
Et les hémorroïdes alors ? *sifflote*
moi j’ai une recette un peu pareil sauf qu’à la place du chou tu mets des pâtes, à la place du piment tu mets du ketchup et à la place de l’ail tu mets du gruyère rapé. Tu peux aussi en faire macérer dans un tupperware mé pas trop longtemps quand même.
Est-ce qu’il y a un rapport entre le kimchi et le compositeur russe Kimchi-Korsakov ? Je me suis toujours demandé… Merci de me donner la réponse.
Jojo
whaou ca donne faim extra
T’es sûr que ça sert pas à planquer des cadavres, ton truc ? Cf avant-dernière photo.
Génial ! sur ParisKimchi.com on peut acheter du kimchi avec livraison gratuite sur Paris et sa proche banlieue.
Pour ceux que ça intéresse, le traiteur coréen Yjo Kimchi, qui travaille en région parisienne depuis des années, a maintenant une boutique en ligne : http://www.pariskimchi.com
Vous pourrez y commander du kimchi frais. La livraison est gratuite autour de Paris sous certaines conditions.
J’espère que ça vous plaira !
à Nouméa je ne pourrai jamais manger ça! y-a-il un revendeur en australie?
Merci pour cette excellente recette du Kimchi ! ! ! Je pense que je vais écouter tes conseils pour le réaliser du mieux que je pourrai 😉
Des photos magnifiques et la meilleure recette du Kimchi trouvée sur le net. Par contre, c’est du travail pour faire du Kimchi !!!
Si je m’attendais à voir une recette du kimchi sur le site d’un illustrateur alors là !
ma copine est coréenne et ses parents préparent le kimchi mais je pensais pas que c’etait aussi long et complex !!!
Merci pour ce "tutoriel gastronomique", je passerais moins pour un naze en cuisine auprès d’eux !
heu…et au fait bravo pour les illustrations je suis fan !
bye !
Bonjour!
Je suis tombée par hasard sur ton site, tes photos sont magnifiques avec une bonne explication de la préparation du kimchi.
j’ai aussi regardé tes dessins qui sont très beaux, je suis impressionnée. ^^
bonne continuation à toi!
jung mee
merci pr la recette et les photos ça donne l’eau à la bouche, j’adooor
et surtout le site du traiteur , dès demain j’en commande
à tous bon apétit!!!
Je rentre à peine d’un voyage en Corée. Pour le boulot. Je n’étais pas sur Seoul, et mes clients n’ont pu que m’emmener dans les restaus pour des déjeuners ou des dîners plus que traditionnels. Assis par terre (j’ai d’ailleurs le dos en vrac), le kimshi est incontournable !
Accueil toujours convivial, j’ai bien mangé. Beaucoup de légumes, du porc, le riz un peu gluant, … et le whisky coréen (une espèce de saké).
Quand on va en Corée, point besoin d’aller au McDo ou KFC (il y en a vu de nombre de soldats américains qui traînent!).
merci pour cette belle recette,j’ai mangé du kimchi dans un restau coréen à aix en provence,j’avais trouvé ça délicieux mais ne pensait pas que cela demandait autant de travail!
quand à la personne qui demande s’il y a un lien de parenté avec le compositeur russe kimchi-korsakov ,elle aura du mal à trouver une réponse…..
par contre il me semble connaitre un nom qui se rapproche: rimski-korsakov si l’orthographe est bonne.bises à tous et bon et joyeux Noël 2007
merci pour cette recette que je recherche depuis longtemps,je l’essaye dès que possible…encore merci
Bonjour,
Je m occupe du magazine bimestriel francophone Le Petit Echotier a Seoul. Je souhaite mettre votre article sur le Kimchi dans le PE de novembre-decembre 2008. Apres maintes recherches je suis tombe sur votre site et ai ;lu votre article, je le trouve si complet, precis et bien ecrit qu il m apparait difficile d en produire un autre. Evidemment votre nom sera cite comme “redacteur” en bas de votre article. De meme seriez vous d accord pour que nous mettions certaines de vos photos relatives a ce sujet (il sera precise aussi que vous en etes l auteur)?
J attends votre reponse,
Merci de votre attention
Anne Signora.
Question:
Pourquoi tu fais pas des livres de cuisine?
Ce post est magnifiquement illustre, ca donne envie d’en faire!
Oui, c’est vrai, un chouette livre de cuisine coréen, je ne suis pas sûr qu’il y ait grand chose d’extraordinaire dans le domaine pour l’instant. Et avec des photos (qui sont super, merci !)
En tous cas je suis preneur si vous vous lancez un de ces 4.
Encore bravo.
Arnaud
Héhé, ce serait marrant en effet, mais la place est prise ! Il existe un superbe bouquin complet et tout à fait accessible. Les recettes sont claires et plutôt faciles (avec ce qu’on peut trouver en France dans les épiceries asiatiques, donc pas la peine de se prendre la tête pour ne je ne sais quoi d’introuvable par ici), les photos sont classes et l’ensemble très familial. Je recommande chaudement :
http://www.amazon.fr/120-recet.....2733906402
Avez vous les quantités exactes pour un kilo ? En effet j’ai tenté plusieurs recettes mais chacune ne détaille pas la quantité. De plus chaque chou a un poids différent. Ce qui fait que les ingrédients qui accompagnent la recette donnent un goût différent à chaque fois car aproximatifs. Merci d’avance
Recette alléchante, j’aime bcp le kim chi et la cuisine coréenne surtout les films coréens. Le kim chi sur toutes les recettes, ils nous ont appris à mettre de la farine de riz gluant diluée dans de l’eau, pouvez-vous me dire pourquoi faire ? la pomme aussi, c’est obligatoire ? pour quelle raison…. devons-nous mettre beaucoup de gingembre ?
connaissez-vous une adresse à paris où je peux prendre un cours de kim chi, je suis plus visuel… merci pour votre aide et votre retour de réponse
cordialement
lan